"Schmeck den Süden"-Gastronomen

320 gastronomische Betriebe und ein Gedanke

„Ich habe noch nie anders gedacht als regional“, sagt Thomas Heiling ohne lange nachzudenken. Heiling ist Vorsitzender des Projektrats „Schmeck den Süden“-Gastronomen, in der rund 320 gastronomische Betriebe zusammengefunden haben. In diesen Küchen kommt auf die Speisekarte, was im Land erzeugt wurde. Der regionale Ansatz mag sich anhören, als wäre er selbstverständlich. Aber er ist es nicht unbedingt. Man hat schon erlebt, wie Mineralwasser aus Neuseeland importiert wird. Im Januar kommen günstige Heidelbeeren aus Peru. Auf manchen Weinkarten werden Tropfen aus Südafrika über den grünen Klee gelobt. Nachhaltig ist das nicht. Klimaschonend schon gar nicht. Es ist noch gar nicht lange her, da kamen sogar die Linsen aus Kanada – und das obwohl es sich bei Linsen mit Spätzle um ein schwäbisches Heiligtum handelt. Heute kommen die Linsen wieder vom heimischen Acker, zumindest in den „Schmeck den Süden“-Küchen.

„Die Linse ist unsere Currywurst“

„Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten, das geht immer“, bestätigt Thomas Heiling. In Baden-Württemberg genießen sie Kult-Status. „So ähnlich wie die Currywurst im Ruhrgebiet.“ In seinem Restaurant an der Böblinger Mineraltherme werden Linsen sogar häufig „im Bademantel“ bestellt, also direkt nach dem Saunagang.

Linsen sind ein gutes Beispiel. Im Heckengäu und auf der Schwäbischen Alb werden sie wieder angebaut. Die Schmeck-den-Süden-Gastwirtinnen und Gastwirte wissen diese regionale Qualität zu schätzen. Sie sind zuverlässige Abnehmer – und sie freuen sich über die Erzeuger aus der Nachbarschaft.

Die kulinarische Vielfalt des Landes

Der Chef des Projektrats der „Schmeck den Süden“-Gastronomen betont: „Obst von den Wiesen, Gemüse von den Feldern, Fisch aus den Zuchten, Käse aus den Molkereien, Landschweine aus Hohenlohe – wir haben doch alles hier in Baden-Württemberg. Auf der Schwäbischen Alb fühlen sich sogar Büffel wohl“. Allerdings bemerkt Heiling bei seiner Aufzählung, wie lange es dauern würde, wenn er sämtliche Qualitätslieferanten, regionalen Erzeuger und Landwirtschaftsbetriebe anführen würde. „Aber dafür haben wir unsere Website schmeck-den-süden.de.“ Die Website funktioniert wie ein Genusskompass. Nicht nur für die Erzeugerbetriebe, sondern vor allem für Gäste, die „Schmeck den Süden“ erleben wollen. Seit neustem steht die Orientierungshilfe auch als App zur Verfügung. Sie heißt „Von daheim BW“ und hilft beim spontanen Appetit unterwegs. Übrigens, auch Naturliebhaberinnen und -liebhaber sind Fans von „Schmeck den Süden“. Denn die Obstwirtschaft erhält die landschaftsprägenden Streuobstwiesen. Die Schafherden pflegen die Wacholderheiden. Die Honigerzeuger kümmern sich um die Bienenvölker. Nur drei Beispiele, die verdeutlichen, wie regionale Erzeugung und Pflege der Kulturlandschaft zusammen hängen.

So funktioniert Schmeck den Süden

Damit der Qualitätsstandard hoch und vor allem regional bleibt, lassen sich alle 320 Mitglieder regelmäßig in Küchen und in Bücher schauen. Lieferscheine, Warenlager und Speisekarten werden unter die Lupe genommen. Die Herkunftskontrolle erfolgt einmal im Jahr. Jede Zutat, die in Baden-Württemberg erzeugt wird, soll auch in Baden-Württemberg besorgt werden. Eine Klassifizierung mit ein, zwei oder drei Löwen macht transparent, wie konsequent der regionale Ansatz verfolgt wird. Oft fördert dieser Ansatz sogar die Kreativität in der Küche, wie Heiling berichtet: „Das beginnt mit der Idee. Wenn man mit seinen Köchen Neues entwickelt, wird man für jedes Rezept eine Zutat finden, die man regional beziehen kann. Da lernt man die qualitative Vielfalt des Landes ganz besonders zu schätzen.“

Zusammenhalt und Hochgenuss

Die Wirtinnen und Wirte, die den Süden schmackhaft machen, treffen sich einmal im Jahr. Konkurrenz ist ein Fremdwort. Es geht um die gemeinsame Sache. Unterhalb des großen Daches sind kleine, aber feine Initiativen entstanden, die das Rad der Regionalität weiterdrehen. Zum Beispiel die Naturparkwirte Obere Donau, die Mahlzeit Hohenlohe oder die Naturpark-Wirte Südschwarzwald. Wie das funktioniert, lässt sich an einem weiteren Nationalgericht aus Baden-Württemberg erklären: der Maultasche. Die Heckengäuwirte haben sie kürzlich entwickelt, eine Maultasche, die zu hundert Prozent mit Heckengäu-Zutaten gefüllt ist. Der Spinat kommt aus Holzgerlingen, die Eier vom Hofgut Mauren, auch das Brät wird vom regionalen Metzger geliefert. Nur der Nudelteig kommt von der Schwäbischen Alb. Man soll ja nicht zu päpstlich sein. Im Heckengäu ist die Maultasche der Renner. Auch andere Teilregionen haben vergleichbare Spezialitäten entwickelt. Die Regionen vermarkten sich gemeinsam, unter anderem mit Events, Verkostungen oder Genusswanderungen.

Original regional hilft auch global

Als engagierter Heckengäu-Wirt und Vorsitzender der landesweiten Initiative freut sich Thomas Heiling darüber, dass das Erfolgsmodell „Schmeck den Süden“ für andere Bundesländern zur Blaupause geworden ist. In Baden-Württemberg geht die Initiative inzwischen ins fünfundzwanzigste Jahr. Dabei ist die Idee, die dahinter steckt, aktueller denn je. Thomas Heiling sieht den Vorzug der Regionalität vor dem Hintergrund der globalen Herausforderungen: “Lebensmittel fair zu handeln und zu produzieren, kann nur funktionieren, wenn drei Bedingungen erfüllt sind. Erstens wenn der, der es anbaut oder produziert, seinen Ertrag erhält. Zweitens wenn der, der es weiterverarbeitet, gut davon leben kann. Und schließlich drittens: Wenn die Gäste das gerne bezahlen, weil sie schmackhaften, gesunden Genuss schätzen.“