Heiner Beck von der Bäckerei BeckaBeck

„Brunnenkresse, warum nicht?“, dachte sich Heiner Beck, als ein Freund mit selbstgesammelten Kräutern auftauchte. Beck schnappte sich den dicken Bund und verzog sich in die Backstube. Er gab den Kressebund in einen Mixer. Den dicken Saft drückte er anschließend durch ein Tuch. Dann schrieb er ein Rezept für einen Weck*, der zur Essenz der Brunnenkresse passte. Aber zufrieden war er nicht. Diese herb-bittere Kressenote war noch etwas zu dominant. Von Aroma, Farbe und Jahreszeit könnten vielleicht Karotten und Lauch passen. Er schnippelte und stiftelte das Gemüse, karamellisierte es vorsichtig und gab es in den Teig. „Scho besser“, dachte er sich, doch vollständig überzeugt war er nicht. „Es fehlt ebbes“, grummelte es in seinem Bauch. „Vielleicht ebbes nussigs“. Also rundete Beck seine Komposition mit etwas Buchweizen ab. Endlich! Der Bäcker war zufrieden.

Seine Backauslagen müssen folgende Kriterien erfüllen: Lecker, knusprig, bio und alles von der Schwäbischen Alb. Der ausgezeichnete Bäckermeister verwendet deshalb fast ausschließlich regionale Bio-Zutaten.

Brot von Hand hergestellt 

Sowas wie den BeckaBeck findet man kaum noch heutzutage. Die meisten modernen Großbetriebe kaufen Backmischungen und Rezepturen ein. Vielleicht werden sie etwas modifiziert. Aber nicht allzu sehr, schließlich wurden penible Testreihen mit Verbrauchern durchgeführt. Beim BeckaBeck ist alles anders. Es gilt nur ein Maßstab: das Bauchgefühl des Bäckers. Alle Rezepte werden in der eigenen Backstube entwickelt. Und alle Brote, Weckle und Seelen werden nach guter alter Bäckersitte geformt. Nicht immer von seinen eigenen Händen. Doch Beck erkennt an jedem einzelnem Weckle, welcher Mitarbeiter es geknetet und gezwirbelt hatte.

Wie die Landschaft, so der Bäcker

„Der Bäcker muss zu den Zutaten passen – nicht andersrum“, betont Heiner Beck. Tatsächlich müssen sich die Rezepturen nach den Rohstoffen richten. Jede Ernte ist anders, selbst wenn sie vom selben Acker und Saatgut stammt. Man schmeckt die Witterung. Darum gibt es bei Knetzeiten und Ruhezeiten keinen Standard. Jeder Produktionsgang ist anders. Und jedes Produkt hat seinen eigenen Charakter. „So sind wir auf der Alb“, sagt Heiner Beck. „Bei uns hat jedes Dorf seine Eigenheiten. Je nach Jahrgang sind die Leute anders. Und jeder Einzelne hat seinen ganz speziellen Charakter.“ So individuell wie seine Kundschaft sind auch die Brote und Weckle. Nur eines haben sie alle gemeinsam: Bodenständig muss es sein.

Seit 30 Jahren betont der Bio-Bäcker die Regionalität

Rund 40 Landwirte aus der Gegend liefern die Rohstoffe. Kümmel, Leinsamen, Dinkel, Buchweizen, Honig, Früchte, Kräuter und vieles mehr. Was fehlt, wird eben angebaut. Voraussetzung ist natürlich, es wächst und gedeiht im rauen Klima und auf den kargen Böden der Alb. Gemeinsam mit einem Landwirt hat Heiner Beck vier Jahre lang herumprobiert. So lange bis sie den Graumohn so hinbekommen haben, dass er auf die Alb passt. Seit zwei Jahren ernten sie ihn jährlich.

Immer den Überblick behalten

Von seiner Empore aus hat Beck die gesamte Backstube im Blick. „Überblick ist wichtig“, betont der Genussbotschafter. „Von Zucht bis Verkauf kann ich alles erklären, anders geht es nicht“. Auch als Inspirationsquelle sei die Alb unverzichtbar, verrät er. Seine Lieblingsplätze passen dazu: „Die Felskanten über Urach oder der Breitenstein bei Kirchheim. Mir gefällt es überall dort, wo man weit sieht.“

Das feine Bauchgefühl entscheidet

280 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind beim Unternehmen BeckaBeck beschäftigt. Sie können sich auf ihren Chef verlassen. Bei allen geschmacklichen wie unternehmerischen Entscheidungen hört dieser auf sein feines Bauchgefühl. Und auf seine Rezeptideen sowieso. Der Weck mit der Brunnenkresse ist aus dem herbstlichen Genuss-Sortiment nicht mehr wegzudenken. Er wird als knuspriger „Veganer“ verkauft. Heiner Beck muss nicht nachschauen, um den Erfolg präzise zu beziffern. „Im ersten Jahr haben wir 200 Kilo Brunnenkresse gebraucht. Im zweiten Jahr haben wir 300 Kilo und im dritten Jahr sogar 350 Kilo verarbeitet.“ So tickt der Genussbotschafter von der Schwäbischen Alb. Er kennt jede Feinheit des Geschäfts. Vermutlich liegt darin sein eigentliches Geheimnis. Alle Informationen werden zentral an einem sicheren Ort gespeichert: im Bauch.

Interessant zu wissen:

Das Ä im Wort Bäcker verschwand vor rund 30 Jahren. Schon zu Vaters Zeiten sprach der Volksmund beim Bäcker Beck nur vom BeckaBeck. Als Sohn Heiner den Betrieb übernahm, wurde der Betrieb entsprechend umbenannt. Seitdem heißt er genau so, wie ihn die Leute von der Schwäbischen Alb nennen: BeckaBeck. Diese Ursprünglichkeit wurde Programm. Wie die Alb, so der Beck, so die Weckle. Oder ist es etwa andersrum?
 

*Weck (männl.): Hochschwäbische Bezeichnung für ein knuspriges Brötchen