So wild wie der Schwarzwald selbst
Der Schatz
Wenn sich der Charakter des Schwarzwalds in einer Wurst sammeln lassen würde, käme wohl die Wildmettwurst von Metzger Joachim Koch heraus. Überhaupt: was wären die Baiersbronner Schätze ohne ein paar Wildspezialitäten? Denn wenngleich man die scheuen Tiere selten zu Gesicht bekommt, sind sie im Schwarzwald allgegenwärtig: Rehe, Hirsche und Wildschweine. Und ihr Fleisch erhält in den Wäldern rund um Baiersbronn eine herausragende Qualität.
Für die Wildmettwurst werden Stücke aus Hals, Keule, Schulter und Bauch mit Pökelsalz, Muskat, Koriander und Knoblauch verfeinert. Hinzu kommt wilder Majoran – eine Wildpflanze, die auf den Wiesen rund im Baiersbronn zu finden ist. Damit die Wildmettwurst eine saftige und geschmeidige Konsistenz erhält, wird ihr ein Anteil an Schweinefleisch hinzugesetzt. Gut gemischt wird das Brät anschließend in Gläser gefüllt und im Dampf gegart. Heraus kommt ein Schatz von wildem und kräftigem Charakter – so wie der Schwarzwald selbst.
Das Besondere
Metzger Joachim Koch hat sich ganz der Heimat verpflichtet. Das Fleisch für die Wildspezialitäten stammt ausschließlich aus regionaler Jagd. Das Schweinefleisch liefert ein Landwirt aus der Region.
Das Fleisch von Reh und Hirsch ist von Natur aus mager und im Schwarzwald frei von jedweden Medikamentenrückständen oder wachstumsfördernden Hormonen. Denn hier ernähren sich die Tiere heute noch so wie seit tausenden von Jahren: von Eicheln, Bucheckern, Gräsern oder Rinde. Von Blüten, Trieben, Knospen und Kräutern.
Gejagt werden die Tiere von lokalen Jägern, die sich bis heute den alten Regeln der Nachhaltigkeit, des Naturschutzes und des Respekts vor der Natur verbunden fühlen.
Der Hersteller
Joachim Koch wurde seine Berufung bereits in die Wiege gelegt. Als Spross einer eingesessenen Metzger-Familie aus Klosterreichenbach lernte er Metzger und stieg nach der Meisterprüfung in den heimischen Betrieb ein. Dass die Spezialitäten, die hier entstehen, herausragend sind, bestätigen nicht nur Baiersbronner Schatzsucher. Auch Experten haben den Betrieb schon vielfach prämiert.
Woher kommt, was ich esse? Bei den Baiersbronner Schätzen ist die Antwort eindeutig: Direkt aus der Heimat. So schmeckt Baiersbronn. Die Baiersbronner Schätze werden von einheimischen Erzeugern mit regionalen Produkten hergestellt. Entwickelt wurden die Schätze gemeinsam mit Experten. Dass sie wunderbar schmecken, ist in der Gourmethauptstadt selbstverständlich. Dass sie nachhaltig und gesund sind ebenso. Die Schätze gibt es in schmackhafter Zubereitung in verschiedenen Baiersbronner Restaurants und frisch direkt bei den Erzeugern.
