Goldene Essenz aus dem Eichenfass
Der Schatz
Der goldene Herbst ist die Zeit, in der auf dem historischen Abrahamshof der flüssige Baiersbronner Schatz gehoben wird. Und bei diesem gilt: Gut Ding will Weile haben.
Zwischen September und Oktober liest Familie Schnittger die Äpfel ihrer 80 Apfelbäume. Deren Saft wird gepresst und anschließend im kühlen Gewölbekeller zum Gären in Eichenholzfässer gefüllt. Nach rund vier Monaten ist aus dem Saft eine schwäbische Spezialität entstanden: Most. Damit daraus ein Baiersbronner Schatz wird, kommen Essigaktivkulturen oder Essigmutter hinzu – und das Ganze wird in einen Essigreaktor gefüllt. Jetzt beginnt die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure und Peter Schnittger pumpt das Gemisch mehrmals täglich über Buchenholzspäne, damit sich die Essigsäurebakterien mit Sauerstoff anreichern. Nach gut einem Monat wird der Baiersbronner Apfelessig in Eichenholzfässer gefüllt und dann folgt die Vollendung: Ein Jahr Lagerruhe, während dieser der Apfelessig sein hochfeines Aroma entwickelt.
Das Besondere
Schon die Namen lassen darauf schließen, dass es sich bei den Apfelsorten von Familie Schnittger nicht um alltägliche Sorten handelt: Kaiser Wilhelm, Lanes Prinz Albert, Brettacher, Trierer Weinapfel, Berner Rosenapfel, Goldparamäne, Gascoyne oder Schöner von Wiltshire heißen die edlen Früchte, aus denen am Ende der feine Apfelessig entsteht.
Die Namen stammen von historischen Apfelsorten. Die rund 80 Streuobstbäume auf dem Abrahamshof sind viele Generationen alt. Dieses Erbe wird im Ernteverfahren geehrt: Die Äpfel werden allesamt von Hand gelesen.
Zwischen zwei und zehn Tonnen Äpfel kommen im Jahr zusammen. Die große Differenz zeigt: Auf dem Abrahamshof regiert alleine die Natur – und diese entscheidet, wie üppig die Ernte ausfällt. Nur die Bestäubung der Blüten wird ein wenig forciert – mit Unterstützung der hofeigenen Bienen. Die historischen Apfelsorten heben sich übrigens durch ihren Geschmack von modernen Zucht-Früchten ab. Sie enthalten kaum Süße, aber dafür ein ursprüngliches Aroma, das Most-, Essig- und Schnapsliebhaber ins Schwärmen bringt.
Der Hersteller
Was eine Badenerin und einen Bayer nach Baiersbronn verschlägt? Es begann mit einem Bildchen aus dem Magazin Landlust. Darauf zu sehen: Ein umzäuntes Idyll mit Obstbäumen und Pferden. Marion Schnittger trennte es heraus, zeigte es ihrem Mann Peter und sagte: „So etwas hätte ich auch mal gerne.“ Eine jahrelange Suche begann und endete auf dem denkmalgeschützten Abrahamshof in Baiersbronn. 2010 erwarb Familie Schnittger das historische Kleinod, restaurierte es liebevoll und gab den 80 Hochstammbäumen im Obstgarten eine neue Bestimmung. Denn diese produzieren viel zu viel Obst für eine einzige Familie. Deswegen kreierte Allrounder Peter Schnittger daraus hervorragenden Essig, Schnaps und Most. Ein Glück für die Baiersbronner Schatzsucher.
Woher kommt, was ich esse? Bei den Baiersbronner Schätzen ist die Antwort eindeutig: Direkt aus der Heimat. So schmeckt Baiersbronn. Die Baiersbronner Schätze werden von einheimischen Erzeugern mit regionalen Produkten hergestellt. Entwickelt wurden die Schätze gemeinsam mit Experten. Dass sie wunderbar schmecken, ist in der Gourmethauptstadt selbstverständlich. Dass sie nachhaltig und gesund sind ebenso. Die Schätze gibt es in schmackhafter Zubereitung in verschiedenen Baiersbronner Restaurants und frisch direkt bei den Erzeugern.
