Fränkischer Grünkern

Was ist Grünkern?

Grünkern ist eigentlich unreifer Dinkel. Die Ähren werden geerntet, sobald sie grün sind - daher der Name Grünkern. Für die Ernte in optimaler Qualität bleibt den Landwirten nur ein sehr kleines Zeitfenster. Je nach Witterung wird der Grünkern etwa in der zweiten Julihälfte geerntet. Erfolgt die Ernte zu spät, “verbrennt” das Korn und muss als Dinkel geerntet werden. Der “g.U.” geschützter Fränkischer Grünkern wird ausschließlich aus der alten Dinkelsorte Bauländer Spelz hergestellt. 

Entdeckt wurde der Grünkern übrigens während einer Hungersnot im 17. Damals war die Versorgung knapp und man war gezwungen, das Getreide vorzeitig zu ernten. Der Grünkern wurde anschließend getrocknet und konnte z.B. als Suppeneinlage verzehrt werden. Das Korn schmeckt fein nussig und ist nahrhaft. 

Wie wird Grünkern verarbeitet?

Der Grünkern wird traditionell nach der Ernte in einer sogenannten Darre getrocknet. Das sind kleine Hütten, in denen sich große Roste befinden, die von unten befeuert werden. Über dieser Hitze muss das frische Korn viele Stunden bei 120-150 Grad unter regelmäßigem Wenden getrocknet werden. Dabei verliert es einen Großteil seiner Feuchtigkeit und erhält seinen typischen Geschmack. Nach dem Darren hat der Grünkern nur noch eine geringe Kornfeuchte und ist daher lange haltbar. Heute wird maschinell gedarrt, aber die alten Darrhäuser kann man noch besichtigen. Zum Beispiel im Tauberländer Dorfmuseum in Weikersheim oder in Walldürn. Bevor der Grünkern zum Kochen und Backen verwendet werden kann, werden die Spelzen, also die Schalen um das Korn, entfernt.

Kochen und Backen mit Grünkern

Die Zubereitung von Grünkern unterscheidet sich deutlich von der anderer Getreidearten. Durch das Darren verändert sich das im Korn enthaltene Klebereiweiß, so dass Grünkern als Mehl zum Backen nicht mehr geeignet ist. Besonders beliebt ist Grünkern als Einlage in Suppen, zur Herstellung von Bratlingen oder in Kombination mit anderen Mehlen auch zum Kuchen backen. Die Möglichkeiten sind erstaunlich vielfältig und vor allem gesund! Wie sein Bruder, der Dinkel, ist Grünkern sehr bekömmlich und verdauungsfördernd. Durch die frühe Ernte ist er zudem besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Unterwegs auf dem Grünkernradweg

Mit Essen spielt man nicht. Aber man kann mit dem Fahrrad durchfahren. Zum Beispiel auf den beiden insgesamt 100 Kilometer langen Grünkern-Radwegen in der Ferienregion Odenwald. Die sanft hügelige Region liegt ganz im Osten Baden-Württembergs. Die Radwege führen vorbei an den wichtigsten Stationen der fränkischen Grünkernproduktion im so genannten Badischen Bauland. Die von Blumen rot-gelb gefärbten Grünkernfeldern säumen die Wege. 

Tipp: 
Das Odenwälder Freilandmuseum in Walldürn-Gottersdorf zeigt allerlei Wissenswertes rund um den Grünkern, z.B. Grünkerndarren. Es liegt idyllisch am See. Zur Erntezeit findet dort jedes Jahr am dritten Juliwochenende das Grünkernfest statt. Natürlich gibt es auch Grünkernspezialitäten in allen Variationen zu verkosten.