Superfood aus dem Süden

Fränkischer Grünkern

In einer weißen Schüssel ist Grünkern-Risotto angerichtet.
Gutes aus der alten Dinkelsorte&nbsp;<br>Bauländer Spelz

BW Story - Trickytine

Gutes aus der alten Dinkelsorte 
Bauländer Spelz

Der Grünkern stammt aus dem Bauland, einer Region im äußersten Norden Baden-Württembergs. Es erstreckt sich von Mosbach bis fast nach Tauberbischofsheim. Seit 2015 ist die badische Spezialität sogar mit dem EU-Gütezeichen “g.U.” geschützt. “Fränkischer Grünkern g.U.” muss in der Region Franken angebaut und verarbeitet werden. Nur dann handelt es sich um Grünkern in seiner traditionellen Form.

Was ist Grünkern?

Grünkern ist eigentlich unreifer Dinkel. Die Ähren werden geerntet, sobald sie grün sind - daher der Name Grünkern. Für die Ernte in optimaler Qualität bleibt den Landwirten nur ein sehr kleines Zeitfenster. Je nach Witterung wird der Grünkern etwa in der zweiten Julihälfte geerntet. Erfolgt die Ernte zu spät, “verbrennt” das Korn und muss als Dinkel geerntet werden. Der “g.U.” geschützter Fränkischer Grünkern wird ausschließlich aus der alten Dinkelsorte Bauländer Spelz hergestellt. 

Entdeckt wurde der Grünkern übrigens während einer Hungersnot im 17. Damals war die Versorgung knapp und man war gezwungen, das Getreide vorzeitig zu ernten. Der Grünkern wurde anschließend getrocknet und konnte z.B. als Suppeneinlage verzehrt werden. Das Korn schmeckt fein nussig und ist nahrhaft. 

Nahaufnahme eines Dinkelfelds mit noch unreifen Pflanzen.

Beim Grünkern handelt es sich eigentlich um unreifen Dinkel. 

| © TMBW - Anne Webert

Wie wird Grünkern verarbeitet?

Der Grünkern wird traditionell nach der Ernte in einer sogenannten Darre getrocknet. Das sind kleine Hütten, in denen sich große Roste befinden, die von unten befeuert werden. Über dieser Hitze muss das frische Korn viele Stunden bei 120-150 Grad unter regelmäßigem Wenden getrocknet werden. Dabei verliert es einen Großteil seiner Feuchtigkeit und erhält seinen typischen Geschmack. Nach dem Darren hat der Grünkern nur noch eine geringe Kornfeuchte und ist daher lange haltbar. Heute wird maschinell gedarrt, aber die alten Darrhäuser kann man noch besichtigen. Zum Beispiel im Tauberländer Dorfmuseum in Weikersheim oder in Walldürn. Bevor der Grünkern zum Kochen und Backen verwendet werden kann, werden die Spelzen, also die Schalen um das Korn, entfernt.

Kochen und Backen mit Grünkern

Die Zubereitung von Grünkern unterscheidet sich deutlich von der anderer Getreidearten. Durch das Darren verändert sich das im Korn enthaltene Klebereiweiß, so dass Grünkern als Mehl zum Backen nicht mehr geeignet ist. Besonders beliebt ist Grünkern als Einlage in Suppen, zur Herstellung von Bratlingen oder in Kombination mit anderen Mehlen auch zum Kuchen backen. Die Möglichkeiten sind erstaunlich vielfältig und vor allem gesund! Wie sein Bruder, der Dinkel, ist Grünkern sehr bekömmlich und verdauungsfördernd. Durch die frühe Ernte ist er zudem besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Container
In einer weißen Schüssel ist Grünkern-Risotto angerichtet.

Grünkern Risotto

| © Christine Gracia Urbina/ www.trickytine.com

für 2 Personen als Hauptspeise:

  • 2 kleine Möhren, in Würfel geschnitten
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 175 g Grünkern aus Bauland
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml badischer Riesling, trocken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 50 g geriebener Heumilchkäse Hartkäse, 18 Monate gereift (bei mir von der Dorfkäserei Geifertshofen)
  • zum Würzen: Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Zum Anrichten: frische Blattpetersilie

Zubereitung

1. Möhren-, Knoblauch- und Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, dann den Grünkern zugeben und kurz mit anrösten
2. mit dem Riesling ablöschen, das Lorbeerblatt und die Hälfte der Gemüsebrühe zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1,5 Stunde(n) köcheln lassen
3. Zwischendurch umrühren und die restliche Gemüsebrühe nachgießen
4. Wenn der Grünkern den gewünschten Biss hat, Butter und geriebenen Hartkäse zugeben und einrühren, nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen
5. Das Lorbeerblatt entfernen, das Grünkern Risotto in Schälchen geben und mit frischer Blattpetersilie servieren
6. Dazu passt ein trockener Riesling aus Baden - guten Appetit!
 

Container

Unterwegs auf dem Grünkernradweg

Mit Essen spielt man nicht. Aber man kann mit dem Fahrrad durchfahren. Zum Beispiel auf den beiden insgesamt 100 Kilometer langen Grünkern-Radwegen in der Ferienregion Odenwald. Die sanft hügelige Region liegt ganz im Osten Baden-Württembergs. Die Radwege führen vorbei an den wichtigsten Stationen der fränkischen Grünkernproduktion im so genannten Badischen Bauland. Die von Blumen rot-gelb gefärbten Grünkernfeldern säumen die Wege. 

Tipp: 
Das Odenwälder Freilandmuseum in Walldürn-Gottersdorf zeigt allerlei Wissenswertes rund um den Grünkern, z.B. Grünkerndarren. Es liegt idyllisch am See. Zur Erntezeit findet dort jedes Jahr am dritten Juliwochenende das Grünkernfest statt. Natürlich gibt es auch Grünkernspezialitäten in allen Variationen zu verkosten.

Die Grünkern-Radwege der Ferienregion Odenwald führen an den wichtigsten Stationen der fränkischen Grünkernproduktion vorbei.
Die Grünkern-Radwege der Ferienregion Odenwald führen an den wichtigsten Stationen der fränkischen Grünkernproduktion vorbei. | © TMBW | Foto: Anna Monterroso Carneiro
Die Grünkernregion Badisches Bauland liegt im ganz im Osten Baden-Württembergs.
Die Grünkernregion Badisches Bauland liegt im ganz im Osten Baden-Württembergs. | © TMBW | Foto: Gregor Lengler
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Übrigens:

Mehr Infos zu Grünkern aus dem Norden Baden-Württembergs findet ihr hier: Reisebericht Bauland & Grünkernfelder

Auf dem Foodblog von trickytine gibt es zudem ein tolles Tabouleh mit Grünkern aus dem Bauland.

Das Rezept hat Christine Garcia Urbina alias trickytine für uns entwickelt. Auf ihrem Blog und Instagram findet ihr mehr Rezepte & kulinarische Reiseberichte der Stuttgarter Foodbloggerin.

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