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Fränkischer Grünkern

Superfood aus dem Süden

In einer weißen Schüssel ist Grünkern-Risotto angerichtet.
Gutes aus der alten Dinkelsorte&nbsp;<br>Bauländer Spelz

BW Story - Trickytine

Gutes aus der alten Dinkelsorte 
Bauländer Spelz

Der Grünkern ist in Bauland beheimatet, einer Region ganz im Norden Baden-Württembergs, die sich von Mosbach bis fast Tauberbischofsheim erstreckt. Seit 2015 ist diese badische Spezialität sogar mit dem EU-Siegel “g.U.” geschützt. “Fränkischer Grünkern g.U.” muss in der Region Franken angebaut und verarbeitet werden, nur dann handelt es sich um Grünkern in seiner traditionellen Form.

Was ist Grünkern?

Beim Grünkern handelt es sich eigentlich um unreifen Dinkel. Die Ähren werden geerntet, sobald sie eine grüne Farbe besitzen - daher der Name Grünkern. Um ihn in optimaler Qualität ernten zu können, bleibt den Landwirten nur ein sehr kleines Zeitfenster. Findet die Ernte zu spät statt, “verbrennt” das Korn und muss dann als Dinkel geerntet werden. Der “g.U.” geschützte fränkische Grünkern wird ausschließlich in der alten Dinkelsorte Bauländer Spelz angebaut. Je nach Wetterlage wird der Grünkern etwa in der zweiten Julihälfte geerntet. Entdeckt wurde der Grünkern übrigens während einer Hungersnot im 17. Jahrhundert, als die Versorgung knapp wurde und man so gezwungen war, das Getreide vorzeitig zu ernten. Der Grünkern wurde anschließend getrocknet und konnte dann beispielsweise als Suppeneinlage verzehrt werden.

Nahaufnahme eines Dinkelfelds mit noch unreifen Pflanzen.

Beim Grünkern handelt es sich eigentlich um unreifen Dinkel. 

©TMBW - Anne Webert

Wie wird Grünkern verarbeitet?

Grünkern kommt nach der Ernte traditionell in eine so genannte Darre. Dabei handelt es sich um kleine Hütten, in welchen sich große Gitter befinden, die von unten befeuert werden. Über dieser Hitze muss das frische Korn bei 120-150 Grad viele Stunden unter regelmäßigem Wenden gedarrt werden. Dabei verliert es einen Großteil der Feuchtigkeit und erhält seinen typischen Geschmack. Nach der Darre besitzt der Grünkern nur noch einen geringen Anteil Kornfeuchte und ist so lange haltbar. Heute wird das Darren maschinell erledigt, die alten Darren-Häuschen können aber immer noch besichtigt werden. Zum Beispiel im Tauberländer Dorfmuseum in Weikersheim oder in Walldürn. Bevor der Grünkern zum Kochen und Backen genutzt werden kann, werden die Spelzen, also die Hülsen, rund um das Korn entfernt.

Kochen und Backen mit Grünkern

Die Zubereitung von Grünkern unterscheidet sich deutlich von anderen Getreidesorten. Das Darren verändert das im Korn enthaltene Klebereiweiß, sodass sich die grünen Kerne nicht mehr als Mehl zum Backen eignen. Besonders beliebt ist Grünkern als Einlage in Suppen, zur Herstellung von Bratlingen oder in Kombination mit anderen Mehlen auch zum Kuchen backen. Die Möglichkeiten sind überraschend vielfältig und vor allem auch gesund! Wie sein Bruder der Dinkel, ist er sehr bekömmlich und wohltuend für die Verdauung und durch die frühe Ernte zudem besonders vitamin- und mineralstoffreich.

 

In einer weißen Schüssel ist Grünkern-Risotto angerichtet.

Grünkern Risotto

©Christine Gracia Urbina/ www.trickytine.com

für 2 Personen als Hauptspeise:

  • 2 kleine Möhren, in Würfel geschnitten
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 175 g Grünkern aus Bauland
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml badischer Riesling, trocken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 50 g geriebener Heumilchkäse Hartkäse, 18 Monate gereift (bei mir von der Dorfkäserei Geifertshofen)
  • zum Würzen: Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Zum Anrichten: frische Blattpetersilie

Zubereitung

1. Möhren-, Knoblauch- und Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, dann den Grünkern zugeben und kurz mit anrösten
2. mit dem Riesling ablöschen, das Lorbeerblatt und die Hälfte der Gemüsebrühe zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1,5 Stunde(n) köcheln lassen
3. Zwischendurch umrühren und die restliche Gemüsebrühe nachgießen
4. Wenn der Grünkern den gewünschten Biss hat, Butter und geriebenen Hartkäse zugeben und einrühren, nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen
5. Das Lorbeerblatt entfernen, das Grünkern Risotto in Schälchen geben und mit frischer Blattpetersilie servieren
6. Dazu passt ein trockener Riesling aus Baden - guten Appetit!
 

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Mehr Infos zu Grünkern aus dem Norden Baden-Württembergs findet ihr hier: Reisebericht Bauland & Grünkernfelder

Auf dem Foodblog von trickytine gibt es zudem ein tolles Tabouleh mit Grünkern aus dem Bauland.

Das Rezept hat Christine Garcia Urbina alias trickytine für uns entwickelt. Auf ihrem Blog und Instagram findet ihr mehr Rezepte & kulinarische Reiseberichte der Stuttgarter Foodbloggerin.

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