BIO-Fine-Dining

Kräuter und Lauchzwiebeln sprießen aus der Erde, Tomaten reifen an den Stauden im Gewächshaus heran. Simon Tress zupft Minze ab, zerreibt die Blätter und kostet. „Du schmeckst halt, dass es bio ist”, sagt er zufrieden.

Der Mann ist Küchenchef im BIO-Fine-Dining-Restaurant '1950' in Hayingen auf der Schwäbischen Alb. 2020 hat der gelernte Koch das Restaurant eröffnet, das als erstes Demeter-&-Bioland-Fine-Dining-Restaurant weltweit gilt. Dort bietet er eine kreative vegetarische Küche an. Mit seinem Küchenkonzept setzt Simon Tress die Philosophie des Familienbetriebs fort.

Schon Großvater Johannes hat seine Landwirtschaft auf Demeteranbau umgestellt – das war 1950. Und im Stammhaus, dem Bio-Restaurant Rose, wird Fleisch schon seit jeher nur als Beilage serviert. „Damit möchten wir unseren Beitrag zum Klimaschutz und zum nachhaltigen Umgang mit Natur und Tier leisten“, meint der Koch, der gemeinsam mit seinen drei Brüdern bereits als Kind auf dem Feld oder im Restaurant mithalf. 

Dass Simon Tress den Familienbetrieb fortführt, ist gar nicht so selbstverständlich. Nach mehreren Stationen in Spitzenrestaurants, darunter die sterngekrönte Traube Tonbach in Baiersbronn, hat es ihn in die Ferne gezogen: erst Berlin und Hamburg, dann Brasilien und Indien. Auch mit der Deutschen Fußballmannschaft der Spitzenköche hat er sich auf andere Kontinente gekickt. Doch: „Irgendwann war Schluss.“ Simon Tress wollte Verantwortung übernehmen, mit seiner Familie etwas von Wert schaffen. Mittlerweile haben alle vier Brüder einen festen Platz im Familienbetrieb. Seit 2010 stellen sie außerdem gemeinsam die Bio-Suppen-Linie „TressBrüder“ her, damals noch in einer kleinen Küche neben dem Restaurant.

Flinke Hände halbieren geräucherte Rote Bete, fischen fermentierte Gurken und Tomaten aus großen Einmachgläsern und schnippeln das Gemüse in feine Würfel. Indem Simon Tress Produkte fermentiert, kann er sie länger haltbar machen, auch mal Gemüse auftischen, das gerade eigentlich keine Saison hat. „So wie früher bei meinen Großeltern eben“, sagt der Koch. Hinter ihm prangt in goldenen Lettern sein Motto: „Die Natur macht den Teller.“ Gut, dass fermentierte Lebensmittel nicht nur nachhaltig und gesund sind – sie enthalten jede Menge gute Bakterien –, sondern auch noch schmecken. Wie das fermentierte Gurkeneis, das er zusammen mit dem Gemüse für morgen vorbereitet. Dann nämlich erwartet Simon Tress Gäste, die sein „CO2-Menü“ probieren möchten. Auf den Tischen der Gäste werden Kärtchen bereitliegen. Simon Tress setzt auf Transparenz: „Bei uns erfahren Gäste bei jedem Gericht, welche Zutaten drinstecken, woher sie stammen, wie viele Kilometer sie zurückgelegt haben und welcher Fußabdruck verursacht wurde.“

Nur zwölf Plätze hält das BIO-Fine-Dining-Restaurant bereit, Gäste reservieren das „CO2-Menü“ im Voraus. Dass während dieser Abende eine familiäre Atmosphäre entsteht, liegt auch daran, dass Simon Tress in seiner offenen Küche vor den Augen der Gäste kocht. „Ich möchte nicht alleine in der Küche stehen. Ich mag den Trubel und den direkten Kontakt zu den Leuten.” Manchmal ist Simon Tress dann aber doch ganz privat. Zum Beispiel, wenn er, wie jeden Tag, mit seinem Sohn bei den Bienen und am Acker vorbeischaut. Und damit möglicherweise schon die Saat für die nächste Generation sät.