Braukurs im Donaubergland

Aus dem kupfernen Sudkessel steigt ein warmer malziger Duft. Mit einem großen Holzlöffel und meditativen Bewegungen rührt der Brauer Maische, bestehend aus 95 Litern Wasser und 25 Kilogramm Gerstenmalz, an. Am Ende eines langen Prozesses wird er etwa 70 Liter Bier abfüllen. Viel mehr ist an diesem Tag nicht drin. Denn der Sudkessel hat nur einen Durchmesser von rund einem Meter. Er steht in der Kreativbrauerei der Hirsch-Brauerei in Wurmlingen – ein Sudwerk im Kleinformat. Hier können Gruppen unter Anleitung von Hermann Marx ihr eigenes, gerade noch schwäbisches obergäriges Bier brauen. Die Grenze zu Baden ist nur zwei Kilometer entfernt.

Bevor‘s losgeht, müssen der Bierstil bestimmt und diverse Aufgaben verteilt werden. Die Gruppe ist sich einig: Wir brauen ein Bock. „Dazu brauchen wir vier Brauer und einen Oberbrauer“, erklärt Braumeister Hermann Marx und verteilt Lederschürzen. Die Laborantin steckt er in einen weißen Kittel, die Reinigungskräfte in geblümte Schürzen. Er bestimmt eine Protokollführerin, vergibt Jobs zur Etikettengestaltung am Computer und für die Logistik. Letztere ist für das Getränkemanagement zuständig.

Dann steht schon die nächste Entscheidung an: die Wahl von Aroma-Malzen. Die befinden sich in historischen Automaten an der Wand und heißen hier Cara Red, Cara Aroma oder Chocolate Malt. Sie werden per Handkurbel geschrotet, bevor sie in die Maische wandern, um dem Bier schokoladige oder Karamellnoten zu verleihen. Nach und nach erhöht der Oberbrauer die Temperatur im Sudkessel, damit die Stärke der Gerste in Zucker umgewandelt wird. Die Protokollantin notiert: 13.22 Uhr, 64 Grad Celsius. Die Laborantin macht Jodproben, anhand derer sie erkennt, wann dieser Vorgang der Vermaischung abgeschlossen ist. Am Computer wird diskutiert, ein Logistiker beschließt, die „trockene Baustelle“ mit Freibier zu schmieren und nimmt erste Bestellungen entgegen.

Früher wurde nach dem Prinzip Rumpelstilzchen gebraut

Während in der großen Brauerei vieles vollautomatisch abläuft, wird hier von Hand gearbeitet – fast wie anno dazumal. Mit einer großen Ausnahme: Hefen, die ihre Arbeit am Ende des Brauprozesses aufnehmen, kommen gezielt zum Einsatz. „Vor Louis Pasteur, der Mitte des 19. Jahrhundert forschte, hatte man keine Ahnung, was Hefen sind und was sie bewirken“, erzählt Hermann Marx nebenher, „da wurde nach dem Rumpelstilzchenprinzip gebraut: Heute back ich, morgen brau ich ...“ Man ließ die Bierwürze offen stehen, und Flughefen aus der Luft taten ihre Arbeit. Nicht immer war das Ergebnis genießbar.

Bierbrauen ist eben eine Kunst und weitaus komplexer als die Herstellung von Wein. Der fertig vermaischte Sud wird nun abgelassen und Eimer für Eimer in den Läuterbottich geschüttet. Dort trennen sich die Feststoffe von der Flüssigkeit mittels eines Siebs. Die Jungbrauerinnen und -brauer kosten die lauwarme Vorderwürze, ein süßliches, gesundes Powergetränk. Weil das Abläutern Zeit braucht, steht nun eine Führung durch die Brauerei im Donaubergland auf dem Programm – zu tiefen Brunnen, glänzenden Kesseln und blubbernden Tanks, in denen elf Millionen Liter pro Jahr gebraut werden.

Zurück in der Kreativbrauerei, die sich nahtlos an das historische Bierwelt-Museum anschließt, wandert der Sud permanent zwischen Kessel und Läuterbottich hin und her. Die Reinigungskräfte sind nun vollbeschäftigt. Beim Würzekochen kommt der weltbeste Hopfen aus Tettnang portionsweise in den Kessel. Die Menge entscheidet, wie bitter das Bier wird. Schaumig köchelt der Sud vor sich hin, der Boden klebt, und es wird munter gefachsimpelt. Die Logistiker füllen den Kühlschrank. Fürs Flaschenetikett wird ein Gruppen-Fotoshooting arrangiert. Um 15.55 Uhr notiert die Protokollantin das Testergebnis aus dem Labor: Stammwürze bei 15 Prozent.

Bierbrauen macht auch Kühe und Schweine glücklich

Die Teilnehmenden sind noch mit Engagement dabei, wenn sie die fertige gekochte Würze im sogenannten Whirlpool zum Kreiseln bringen, damit sich in der Mitte die letzten Feststoffe ablagern. Anschließend schicken sie den Sud durch Kühlrohre. Hermann Marx streut währenddessen immer wieder kleine Geschichten ein. „Beim Brauen wird nichts weggeworfen“, erklärt er. Landwirte verfüttern den Treber, also die Malzreste, gerne an ihre Kühe, ausgediente Hefen sind ein Leckerbissen für Schweine. Weil die Hefen noch etwas Alkohol enthalten, sei dann meist absolute Ruhe im Stall. Wer hätte das gedacht: Bierbrauen macht Schweine glücklich!

Nach fast fünf Stunden geben die Hobbybrauerinnen und -brauer den selbstgezüchteten obergärigen Hefen der Hirsch-Brauerei neue Nahrung. Denn wie heißt es seit alters her: „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.“ Diese hat nun fünf bis sieben Tage Zeit, den Zucker in der Würze zu Alkohol zu vergären, bevor der Gerstensaft in die etikettierten Zwei-Liter-Bügelflaschen abgefüllt wird.

Vier Wochen später dürfen die Teilnehmenden je zwei Flaschen ihrer Braukunst in Wurmlingen abholen und mit nach Hause nehmen. Schon jetzt haben sie keinerlei Zweifel: Es wird ein bockstarkes Bier.