Mit gutem Brauwasser gebraut

Vom Broadway in den Braukeller: Diesen Weg ist Katharina Waldhecker gegangen. Die 28-Jährige tanzte bei Musicals in New York. Doch 2019 kehrte sie in den Schwarzwald und zu ihrer Familie zurück, um die Brauerei von ihrem Opa, Eugen Bauhöfer, zu übernehmen. Seitdem steht die Betriebswirtin an der Spitze des Unternehmens – in fünfter Generation und als eine der jüngsten Brauereichefinnen im Land. Den Betrieb, der vor knapp 170 Jahren im Renchener Stadtteil Ulm in der Ortenau gegründet wurde, hat sie mit ihren Ideen ganz schön in Schwung gebracht und ihm sogar einen neuen Namen gegeben: Aus Ulmer Bier machte sie Bauhöfer.

Das „Tafelgetränk seiner Majestät“

Die Brauer, die das gute Wasser im Schwarzwald nutzen, tun das in langer Tradition. Im Hause Fürstenberg reicht sie bis ins 13. Jahrhundert zurück. Damals hat Rudolf I., König des Heiligen Römischen Reiches, dem Grafen Heinrich I. von Fürstenberg die Landgrafenschaft Baar mit Donaueschingen übergeben. Fortan hatte das Adelsgeschlecht auch das Recht, Bier zu brauen. Im Jahr 1900, nachdem Kaiser Wilhelm II. Donaueschingen besucht hatte, wurde das Fürstenberg-Bräu sogar zum „Tafelgetränk seiner Majestät“ ernannt. Mit diesem Rückenwind entwickelte sich Fürstenberg weiter zu einer Großbrauerei.  Bis zu Beginn des 21. Jahrhunderts und damit über 700 Jahre lang war ihre Brauerei auch im Besitz der gräflichen Familie.

Zäpfle-Heimat in tausend Metern Höhe

Das heutige Bier ist natürlich nicht mit dem zu vergleichen, was im Mittelalter so alles zusammengebraut wurde. Das Reinheitsgebot von 1521 sorgte für Ordnung. Dass die Braukunst weiterentwickelt wurde, ist aber vor allem den Ordensbrüdern in den Klöstern zu verdanken. Sie hatten auch bei der 230 Jahre alte Rothaus Brauerei ihre Hände im Spiel: Benediktiner aus St. Blasien haben sie 1791 gegründet – beim Gasthof „Zum Rothen Haus“, auf den der Name zurückgeht. Der lag oberhalb des Schluchsees auf rund tausend Metern Höhe. Die Brauerei ist bis heute die höchst gelegene im Land.

Mit der Säkularisierung fiel der Betrieb ans Großherzogtum Baden – und ist auch heute die Badische Staatsbrauerei Rothaus. Mittlerweile hat sie sich eine Erlebniswelt rund ums Bier geschaffen. In der Ausstellung „Zäpfle-Heimat“, benannt nach ihrem Kultbier Tannenzäpfle, tauchen Gäste mit einem Audioguide ein in die Historie der Brauerei und sie erfahren mehr über Rohstoffe und die heutigen Produktionsmethoden. Auf den Zäpfle-Weg, eine halbstündige Tour, kann man sich mit dem Smartphone begeben und unterwegs Rätselfragen lösen. Auf der Tour liegen außerdem Infostationen, auch ein Blick in die Abfüllanlage ist möglich – und anschließend lockt eine Einkehr in den Brauereigasthof.

Heiraten im Sudhaus

Wie in allen Klöstern brauten auch die Benediktiner in Alpirsbach ihr Bier. Heute wird im Kurort im Schwarzwald immer noch in historischen Gebäuden, aber mit modernster Technik gebraut. Wie es aber früher einmal zuging, können Gäste in der Brauwelt von Alpirsbacher Klosterbräu erleben. Johann Gottfried Glauner hat im 19. Jahrhundert den Betrieb übernommen, der dank einer neuen Bahnlinie bald boomte und heute ein Familienbetrieb in vierter Generation ist.  Viele Exponate aus der Vergangenheit gibt es dort und ein historisches Sudhaus, in dem man sogar heiraten kann. 

Junge Craft-Beer-Szene

Neben den vielen Brauereien mit langer Tradition ist mittlerweile auch eine junge Szene im Schwarzwald am Werk. Das Braukollektiv in Freiburg gehört dazu, das ein internationales Team 2014 gegründet hat.  Gemeinsam brauen sie Stouts, Brown Ales und Indian Pale Ales ­– in verschiedenen Varianten und mit Namen wie „Bob“, „Bruce“ und „Dolly“. Letzteres wurde schon mit einem International Craft Beer Award ausgezeichnet.

Auch Katharina Waldhecker hat in ihrer Familienbrauerei Bauhöfer nicht nur den Namen geändert, sondern auch neue Biere aufgelegt, wie die „Schwarzwaldmarie“. Bei diesem Export sorgen zwei Hopfensorten aus den Vereinigten Staaten für fruchtiges Aroma. Auf dem Etikett im Retrodesign dominiert aber eindeutig der Schwarzwald: Es zeigt eine junge Frau im gepunkteten Kleid und mit Bollenhut.