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Backen ist Liebe ♥

Backkultur im Süden

Bäckermeister Jörg Schmid unterstützt tatkräftig die Landfrauen auf der Schwäbischen Alb beim Kneten des Brotteigs.|© TMBW, Gregor Lengler
Backen mit Brotsommelier in Beuren

BW Story - Hirsch und Greif

Backen mit Brotsommelier in Beuren

Sepia und Holzkohle sind nicht die typischen Brot­zutaten. Aber Jörg Schmid ist auch kein normaler Bäcker. Der Brotsommelier spielt oft mit Gewürzen und Farben. Heute hat er sich zum Erfahrungsaustausch mit Landfrauen im Beurener Backhaus getroffen.

Jörg Schmid von der Schwäbischen Alb ist Bäckermeister und Brotsommelier aus Leidenschaft. |© TMBW, Gregor Lengler
Jörg Schmid von der Schwäbischen Alb ist Bäckermeister und Brotsommelier aus Leidenschaft. |© TMBW, Gregor Lengler
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„Los geht’s“, ruft Heike aus der Tür, „der Ofen hat 300 Grad, wir müssen uns beeilen.“ Schließlich warten 45 Brotlaibe darauf, gedrückt und gewirbelt zu werden ... Und sind die schwäbischen Flammkuchen schon fertig? 

Das Backhaus, in dem Heike heute gemeinsam mit ihren Freundinnen von den Landfrauen Beuren-Balzholz und Bäckermeister Jörg Schmid backt, liegt in Beuren. In der idyllischen Gemeinde am Fuß der Schwäbischen Alb gibt es insgesamt vier solche Häuschen, von denen zwei noch in Betrieb sind. Das Obere­ Backhaus im historischen Kern, das privat genutzt werden darf, und das über 100 Jahre alte Backhaus im Freilichtmuseum Beuren, in dem Backkurse angeboten werden. Nahezu jede Gemeinde besaß früher ein Backhaus. Es waren lange die einzigen Orte, an denen überhaupt gebacken werden durfte, da Privatöfen im 17. Jahrhundert aus Brandschutzgründen verboten wurden. Heute hat zwar jede Wohnung ihre voll ausgerüstete Einbauküche, dennoch werden die mächtigen Steinöfen von Beuren wieder regelmäßig angeheizt. Und das ist nicht nur ein echtes Event für die Landfrauen und Familien von Beuren. „Es ist unheimlich befriedigend, nach einem arbeitsintensiven Tag solch ein tolles Produkt in den Händen zu halten“, findet Jutta. 

Brotkultur auf der Schwäbischen Alb: Nahezu jede Gemeinde besaß früher ein Backhaus wie im Freilichtmuseum Beuren. |© TMBW, Gregor Lengler
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Brotkultur auf der Schwäbischen Alb: Nahezu jede Gemeinde besaß früher ein Backhaus wie im Freilichtmuseum Beuren. |© TMBW, Gregor Lengler
Bei einem Tag im Backhaus wird traditionell nicht nur Brot gebacken: Der Ofen wird zu Beginn auf 400 Grad aufgeheizt und kühlt dann stundenlang ab. |© TMBW, Gregor Lengler
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Bei einem Tag im Backhaus wird traditionell nicht nur Brot gebacken: Der Ofen wird zu Beginn auf 400 Grad aufgeheizt und kühlt dann stundenlang ab. |© TMBW, Gregor Lengler
Bäckermeister Jörg Schmid unterstützt tatkräftig die Landfrauen auf der Schwäbischen Alb beim Kneten des Brotteigs.|© TMBW, Gregor Lengler
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Bäckermeister Jörg Schmid unterstützt tatkräftig die Landfrauen auf der Schwäbischen Alb beim Kneten des Brotteigs.|© TMBW, Gregor Lengler

Sobald die Türen des Backhauses geöffnet werden, geht die Arbeit auch schon los. Die einen schichten getrockneten Obstholzschnitt in den Ofen und feuern ihn an. Die anderen bereiten in einem kleinen Nebenraum die Brotteige vor, belegen Dinnete, eine Art schwäbische Flammkuchen, und formen süße Zimtschnecken.

Als der Ofen die 350-Grad-Marke erreicht, macht sich auch Jörg Schmid an die Arbeit. Der Bäckermeister hat in seiner Bäckerei in Gomaringen einen Pane-di-Semola-Teig vorbereitet, ein Brot aus italienischem Hartweizenmehl. Beim Kneten und Formen erzählt er Jutta und Heike von seinem Brot und dem Alltag als Bäckermeister und Brotsommelier. In seiner Kreation verwendet er einen „Madre“, einen italienischen Sauerteig, den er schon vor einigen Tagen angesetzt hat. Der wurde in den Semola-Teig gemischt, der dann noch einmal 24 Stunden lang reifen durfte. „Das ist gut für das Aroma. Ein gutes Brot braucht Zeit! Und einen Sauerteig“, sagt der Brotprofi. „Fertig gebacken ist das Pane di Semola wattig und fluffig zart, mit schönen Röstaromen, einer Sauerspitze im Abgang und einem leichten Zimtaroma“, schwärmt Jörg.

Das Brot 'Pane die Semola' knotet Jörg Schmid nach einer Schweizer Technik.|© TMBW, Gregor Lengler
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Das Brot 'Pane die Semola' knotet Jörg Schmid nach einer Schweizer Technik.|© TMBW, Gregor Lengler
Brotkultur auf der Schwäbischen Alb: Das Pane die Semola ist Jörg Schmids Version eines apulischen Pane die Altamura. |© TMBW, Gregor Lengler
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Brotkultur auf der Schwäbischen Alb: Das Pane die Semola ist Jörg Schmids Version eines apulischen Pane die Altamura. |© TMBW, Gregor Lengler

Hübsch in Form gewickelt können seine Semola-Brote noch etwas ruhen, denn zuerst kommt etwas anderes in den Ofen. Bei einem Tag im Backhaus wird traditionell nicht nur Brot gebacken: Der Ofen wird zu Beginn auf 400 Grad aufgeheizt und kühlt dann stundenlang ab. Dabei wird nahezu jede Temperatur genutzt: Bei 320 Grad backen Dinnete, bei 280 Grad die Brote. Ab 220 Grad kommen süße Teilchen rein und danach Rührkuchen. Wer sich gut vorbereitet, kann nach einem Backtag mit kiloweise Backwaren nach Hause gehen.

„400 Grad!“ Jetzt muss es schnell gehen. Nach dem Ausfegen des Ofens und dem Backen der Dinnete werden über 45 Brote in den Ofen eingeschossen. Die vorgeformten Laibe landen ganz hinten, dann kommt das Netzbrot. Netzbrotteig hat einen hohen Wasseranteil und wird deswegen nicht in Laibe geformt, sondern in den Ofen geschapft. Dafür wird eine Kelle, die an einem langen Stab befestigt ist, nass gemacht, eine Portion Teig in die Kelle gefüllt und darauf eine Handvoll Kleie verteilt. Die Kelle wird in den Ofen geschoben und der Teig mit einer schnellen Drehung auf die Steinplatte verfrachtet. Jörgs Brote landen als letzte im Ofen – die Bäckerinnen können endlich verschnaufen. Und verkosten, denn Jörg hat einiges mitgebracht.

Bäckermeister und Brotsommelier Jörg Schmid trifft sich zum Erfahrungsaustausch mit den Landfrauen im Beurener Backhaus. |© TMBW, Gregor Lengler
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Bäckermeister und Brotsommelier Jörg Schmid trifft sich zum Erfahrungsaustausch mit den Landfrauen im Beurener Backhaus. |© TMBW, Gregor Lengler
Sepia und Holzkohle gehören nicht zu den typischen Backzutaten. Brotsommelier Jörg Schmid spielt jedoch gerne mit Gewürzen und Farben. |© TMBW, Gregor Lengler
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Sepia und Holzkohle gehören nicht zu den typischen Backzutaten. Brotsommelier Jörg Schmid spielt jedoch gerne mit Gewürzen und Farben. |© TMBW, Gregor Lengler
Brotkultur auf der Schwäbischen Alb: Riechen, fühlen und schmecken gehören für Bäckermeister und Brotsommelier Jörg Schmid dazu. |© TMBW, Gregor Lengler
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Brotkultur auf der Schwäbischen Alb: Riechen, fühlen und schmecken gehören für Bäckermeister und Brotsommelier Jörg Schmid dazu. |© TMBW, Gregor Lengler
Alltägliches kann so besonders sein: Frisches Brot aus dem Holzofen hat einen granz besonderen, aromatischen Duft. |© TMBW, Gregor Lengler
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Alltägliches kann so besonders sein: Frisches Brot aus dem Holzofen hat einen granz besonderen, aromatischen Duft. |© TMBW, Gregor Lengler

Die Tussi- und Machostangen sind als Erstes alle. Nicht nur, weil sie durch ihre rosa und schwarze Farbe besonders auffällig sind, sondern weil sie mit ihren Chia-Leindotter-Basilikumsamen und dem Holzkohle-Salz-Knoblauch-Topping besonders gut schmecken. Schmid: „Unser Brothandwerk ist eine Mischung aus Tradition und Innovation. Wir arbeiten sehr naturbelassen, toben uns aber gerne mit besonderen Gewürzen und Farben aus.“ Alle fühlen, riechen und probieren. Die Begeisterung ist gegenseitig: Auch das Brot der Landfrauen schmeckt dem Brotsommelier. „So gerne ich innovative Rezepte erfinde, mag ich traditionelle und puristische Brote doch am liebsten“, sagt er lachend. „Und ich bekomme richtig Lust, neue Kreationen auszuprobieren“, grinst Jutta und beißt in das Pane di Semola.

Brotsommelier Jörg Schmid backt in Beuren auf der Schwäbischen Alb
☀ Tipps vom Bäckermeister

Das gewisse Extra

☀ Tipps vom Bäckermeister

Um seinen Broten noch mehr Aroma und Feuchtigkeit zu verleihen, verwendet Brotsommelier Jörg Schmid oft sogenannte Quellstücke. Das sind Körner, etwa Sonnenblumenkerne oder Leinsamen, die am Vortag mit Wasser angesetzt wurden. Am Backtag wird das Quellstück einfach mit in den Teig gegeben.

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